Випробування харчової продукції та сировини за показниками безпеки, як доказ функціонування системи НАССР

Системи управління безпечністю харчових продуктів застосовують практично в усьому світі як надійний захист споживачів від небезпек, які можуть супроводжувати харчову продукцію. Система аналізу небезпечних чинників і критичних точок контролю (у латинській абревіатурі — HACCP «Hazard Analysis and Critical Control Points» є науково-обгрунтованою системою, що дозволяє гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації і контролю небезпечних чинників.  Згідно з Законом України "Про внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо харчових продуктів" № 1602-18 від 22.07.2014, за яким Закон України «Про безпечність та якість» викладено в новій редакції та з новою назвою «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» виробники та постачальники харчових продуктів, виробники інгредієнтів, виробники кормів, фермери, підприємства роздрібної та гуртової торгівлі, підприємства громадського харчування, організації, які надають послуги з транспортування, зберігання та дистрибуції, послуги з миття та дезінфекції,  виробники та постачальники обладнання для харчової промисловості, мийних та дезінфекційних засобів, добрив, пестицидів та ветеринарних препаратів, пакувальних та інших матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, тощо, поступово, починаючи з вересня 2017 року, повинні розробити та запровадити ефективну систему НАССР, що дозволяє контролювати усі небезпечні чинники, які можуть бути виявлені у харчових продуктах.

Першим і одним із найважливіших принципів при розробленні та впровадженні системи НАССР є необхідність провести аналіз небезпечних чинників,  які можуть загрожувати безпеці харчових продуктів і які пов'язані із усіма етапами виробництва харчових продуктів, починаючи з приймання сировини і закінчуючи відвантаженням продукції кінцевому споживачу. В ДСТУ ISO 22000:2007 небезпечний чинник харчового продукту (food safety hazard) визначається як біологічний, хімічний або фізичний агент у харчовому продукті або стан харчового продукту, що потенційно може спричинити негативний вплив на здоров'я. Біологічні, хімічні і фізичні небезпечні чинники розглядаються з огляду їх впливу на безпеку продукту.

До біологічних небезпечних чинників відносять мікроорганізми — це пріони, віруси, бактерії, дріжджі, пліснява та паразити.

Хімічні небезпечні чинники – це:

 - природні хімічні речовини – токсичні речовини рослинного походження, наприклад, соланін в пасльонових рослинах, токсини грибів, мікробні токсини, скомбротоксин (гістамін) риби, мікотоксини, які виробляються пліснявими грибками, а саме:

  • афлатоксини;
  • вомітоксин (дезоксиніваленол);
  • патулін;
  • зеараленон;
  • охратоксин A;
  • фумонізин.

- навмисно додані хімічні речовини:

  • речовини, що широко використовуються на стадіях вирощування рослин і тварин (засоби захисту рослин - пестициди, інсектициди, стимулятори росту – гормони та антибіотики);
  • речовини, що використовуються під час виробництва харчових продуктів  (харчові добавки - речовини, що регулюють смак і аромат продукту, регулюють консистенцію продукту, підвищують строки зберігання, прискорюють технологічні процеси, підвищують поживну цінність);
  • речовини, що використовуються під час технічного обслуговування та санітарної обробки виробництв (мастила, фарби, миючі та дезінфікуючі засоби);

- ненавмисно або помилково додані хімічні речовини.

Фізичні чинники – це будь-яка потенційно шкідлива зовнішня речовина, зазвичай не присутня в харчових продуктах. Прикладами є: шматки металу, уламки скла, тріски, камінці, уламки кісток (м’ясо, птиця).

Отже, як ми бачимо, вся рослинна та тваринна сировина, інгредієнти, допоміжні матеріали, що використовується для переробки та виробництва харчових продуктів, а також і готовий харчовий продукт завжди буде містити в певних кількостях біологічні, хімічні та  фізичні забруднювачі у вигляді всіх вище перерахованих речовин.

Під час контролю небезпечних чинників потрібно розуміти їх природу, шляхи потрапляння до сировини та харчових продуктів, для їх контролювання необхідно знати їх вміст, щоб у подальшому можна було їх або видалити, або знизити до прийнятного рівня або знати, що їх вміст не перевищує прийнятний рівень.

При проведенні верифікації системи НАССР для підтвердження її ефективної роботи обов’язково використовується така інформація, як результати періодичного, такого, що проводиться з регулярною частотою згідно графіків лабораторного моніторингу (результати випробувань) неперероблених (сировини), частково перероблених або перероблених харчових продуктів на вміст небезпечних чинників.

Таким чином, випробування харчової продукції за показниками безпеки (визначення токсичних елементів, пестицидів, мікотоксинів, радіонуклідів, тощо), за деякими фізико-хімічними показниками (вміст нітратів, нітритів, двоокису сірки, транс-ізомерів жирних кислот, вмісту бензойної та сорбінової кислоти, металомагнітних та мінеральних домішок, вміст кісткових включень,тощо) та на вміст ГМО є доказом функціонування системи НАССР – підтвердженням її ефективної роботи, коли підприємством проводиться постійний моніторинг наявності та рівня небезпечних чинників.

Випробувальна лабораторія ДП «Миколаївстандартметрологія» акредитована Національним Агентством з акредитації України відповідно до вимог ДСТУ ISO/IEC 17025:2006, атестат акредитації № 2Н626 від 02.07.2017 р. на проведення фізико-хімічних, токсикологічних, радіологічних випробувань, а також визначення вмісту ГМО в сировині рослинного і тваринного походження, в харчовій продукції, харчових добавках, воді. Випробувальна лабораторія ДП «Миколаївстандартметрологія» пропонує Вам співпрацю в проведенні випробувань відповідно до сфери своєї акредитації. Ми виконаємо Ваші замовлення швидко, якісно, у повній відповідності до законодавства України.

 

З питань співпраці звертайтесь:

54029, м. Миколаїв, вул. 5-а Слобідська, 2А (район парку Петровського)

тел./факс (0512) 57-17-09, e-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. , Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.

 

Начальник лабораторії Григор’єва Наталія Анатоліївна