Про нітрати в фруктах і овочах

 

  

    Пригріло ясне сонечко, прийшло літо. А разом із ним все частіше виникає бажання приготувати легкий салатик зі свіжих овочів. Але нам усім відомо, що у відкритому ґрунті о цій порі року огірочки та помідорчики ще не ростуть. Нам доводиться вибирати з величезної кількості тепличних овочів, які нам пропонують різні супермаркети і ринок. На їх прилавках з'являється все більше і більше різноманітних овочів та фруктів, які приваблюють своїм соковитим зовнішнім виглядом та широким асортиментом.

   Тому сьогодні поговоримо про нітрати – звідки вони потрапляють до нашого організму, яку небезпеку вони становлять і що робити, аби знизити їх споживання?

 

  Основними джерелами надходження нітратів до людського організму є овочі та вода. Нітрати – це солі азотної кислоти, які є елементом харчування рослин і сприяють їх швидкому росту і підвищенню урожаю. Тому у фермерів виникає бажання внести надмірну кількість азотних добрив, що і призводить до завищеного вмісту нітратів у овочах і фруктах. Надмірне внесення азотних добрив призводить до їх накопичення не тільки в овочах, а і в грунті, звідки вони потрапляють до підземних і поверхневих вод. Окрім того, усі рослини, в тому числі овочі та фрукти, відрізняються здатністю накопичувати в собі нітрати. Різні овочі з різною інтенсивністю накопичують нітрати навіть при однакових умовах вирощування або внесення добрив, це їх природна особливість. Кількість нітратів буде залежати від виду овочів, від часу дозрівання (ранні/пізні), від грунту (відкритий, парник) та ін. Наприклад, ранній редис, що висмоктує з ґрунту нітрати разом з вологою – один з лідерів за їх вмістом. Усі ранні сорти накопичують нітратів більше, тому для багатьох культур є окремі норми для тепличних овочів (із закритого грунту) і з городів (відкритого грунту). У тепличних овочах допускається більше нітратів. При встановленні норм вмісту нітратів обов’язково враховується ця особливість овочів також.

    Згідно Державних гігієнічних правил і норм  «Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах», затверджених Наказом МОЗ №368 від 13.05.2013, для різних культур норма вмісту нітратів становить від 60 до 7000 мг/кг , тобто відрізняється більш ніж в 100 разів. Для дитячого харчування норма складає не більше 50 мг / кг.

    Найнижча кількість нітратів дозволяється в помідорах, солодкому перці, картоплі, пізній моркві, горосі, в часнику і ріпчастій цибулі. Середня кількість нітратів – в огірках, кабачках, гарбузах, в ранній моркві, в осінній цвітній капусті і патисонах, в пізній білоголовій капусті, щавлі, у зеленій цибулі з відкритого ґрунту, в цибулі-пореї і коренях петрушки. Висока кількість нітратів – у буряках, в ранній білокачанній/цвітній капусті. Максимальна кількість нітратів допускається в листі буряку, шпинаті, редисі, кропі, в салатах, пекінській капусті, листках петрушки.

    Нітрати самі по собі для людини не шкідливі. Проте в організмі людини (а іноді просто під дією кисню) нітрати трансформуються в нітрити, які вже є отрутою. Потрапляючи у кров, нітрити шкідливо впливають на здатність еритроцитів переносити кисень. Нітрити також знижують активність травних ферментів, викликають розлад функцій шлунково-кишкового тракту тощо. Гостре отруєння виникає, як правило, при одноразовому попаданні в організм високих доз нітратів. Першою допомогою при отруєнні нітратами є виведення токсинів зі шлунка, після чого треба обов’язково звернутися до лікаря.

    Як же розпізнати цього таємного «ворога» і знешкодити до того моменту, доки він не здійснив свій нищівний удар по здоров'ю? Існує два способи розпізнати нітрати в овочах – власними силами і за допомогою спеціальних лабораторій. Для того, щоб самостійно виявити підвищений вміст нітратів, слід знати деякі особливості нітратних овочів:

- по-перше, не вибирайте найбільші плоди фруктів та овочів, оскільки «гіганти» найчастіше є дуже насиченими нітратами;

- по-друге, звертайте увагу на властивий даному овочу запах: він повинен бути і не слабким, і не яскраво вираженим. Наприклад, якщо запах помідорів або огірків ви відчуваєте з далекої відстані, краще пройти повз них;

- по-третє, звертайте увагу на зовнішній вигляд овочів та фруктів. Наприклад, м'якоть має яскраве або невластиве забарвлення, вкраплення, нерівні хвилясті смужки на поверхні, спотворену форму плодів та коренеплодів.

   Найголовніша порада – купувати, по можливості, перевірену продукцію зі свого регіону, а не привезену здалеку. Хоча вирощені дуже ранні овочі також можуть бути надзвичайно небезпечними.

   Видалити нітрати з продуктів повністю не вийде – це неможливо, але знизити їх кількість в їжі є цілком реальним:

- при приготуванні більшості овочів відрізайте хвостик овочу і його верхівку. В них вміст нітратів найбільший (особливо це стосується буряка, редису, моркви і огірків);

- у кабачках і огірках нітрати концентруються прямо під шкіркою, тому її потрібно зрізати досить товстим шаром;

- у білокачанній капусті видаляйте верхні листки – вони містять підвищену дозу нітратів;

- у свіжій зелені нітрати сконцентровані біля корінців і в стеблах. Зрізайте їх. Крім того, намагайтесь нарізати зелень прямо перед вживанням, оскільки вже через 10 хвилин після шинкування, під впливом кисню і мікроорганізмів нітрати починають перетворюватися на токсичні нітрити.

    Крім того, варто завжди пам’ятати, що кількість нітратів знижується в процесі зберігання овочів. Через півроку після збору урожаю, наприклад, картоплі, в ній лишається лише 30% первинної кількості нітратів. У моркві – 44%. В оболонці моркви нітратів менше, ніж в її серцевині. В огірках та помідорах навпаки, нітрати переважно накопичуються у шкірці. У дині і кавуні шкідливі речовини сконцентровані ближче до шкірки, а у патисонах, кабачках і баклажанах – в частині біля плодоніжки. Аби зменшити кількість нітратів, овочі також треба правильно готувати. Обов’язково помити продукти, бажано залишити у воді на 15-20 хвилин. Це суттєво знизить вміст нітратів. Вимочування у воді листових овочів також сприяє зменшенню вмісту нітратів. Допомагає і температурна обробка. При варінні картопля втрачає до 80% нітратів, морква і капуста - до 70%, буряк – близько 40%.

 

    Випробувальна лабораторія ДП «Миколаївстандартметрологія» завжди готова до співпраці з виробниками плодово-овочевої продукції, організаціями та фірмами, які займаються її вирощуванням, переробкою, експортом або імпортом з питань визначення показників безпеки (вміст нітратів, токсичних елементів, пестицидів, мікотоксину патуліну, радіонуклідів, вмісту ГМО). Випробувальна лабораторія створена та функціонує як структурний підрозділ ДП «Миколаївстандартметрологія» і акредитована Національним агентством з акредитації України на компетентність та незалежність у відповідності до вимог ДСТУ ISO/IEC 17025:2006 (Атестат акредитації № 2Н626 від 02.07 2017 р).

 

З питань співпраці звертайтесь:

54029, м. Миколаїв, вул. 5-а Слобідська, 2А (район парку Народний Сад)

тел./факс (0512) 57-17-09, e-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.

Начальник випробувальної лабораторії –  Григор'єва Наталія Анатоліївна