Актуальні питання показників якості рослинних олій

     Як показує наліз світового ринку, протягом останніх років, Україна входить до трійки найбільших в світі виробників і експортерів соняшникової олії. Великі та середні українські підприємства протягом вересня 2016 – серпня 2017 експортували закордон 5,3 млн тонн соняшникової олії, що є рекордом за всі роки незалежності України. Українську соняшникову олію закуповують більш ніж у 120 країнах світу. Основними споживачами української соняшникової олії є Індія, країни ЄС, Китай і Туреччина. Серед лідерів  виробництва - Одеська, Запорізька, Кіровоградська, Вінницька і Харківська області, а в Миколаївській області традиційно розміщені великі перевантажувальні комплекси (масляні термінали). Окрім соняшникової, у великих об’ємах експортуються також соєва та ріпакова олії.

     Тому одним з актуальних питань не тільки при виробництві, а і при перевалці рослинних олій є питання контролю якості продукції. До факторів, що формують якість рослинних олій, відносять наприклад, якість сировини, технологію виробництва, умови транспортування та зберігання олії. Вимоги до якості кожного виду рослинних олій регламентуються чинними нормативними документами. В кожному стандарті наведені вимоги до різновидів, сортів та марок рослинної олії певного виду за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості.

      До органолептичних показників якості рослинних олій відносять прозорість, наявність (відсутність) осаду, колір, запах, смак. Органолептичні показники якості олій тісно пов’язані зі ступенем їх очищення. Наприклад, нерафіновані олії, які переважають серед експортованих, мають інтенсивне забарвлення, чітко виражений смак і запах, властиві відповідній сировині, за рахунок фосфоліпідів у них допускається наявність відстою та легке помутніння, не допускаються сторонні присмаки, запахи, гіркота. Органолептичні показники дають можливість приблизно визначити вид олії і ступінь її свіжості.

      При несприятливих умовах зберігання, а також при використанні некондиційної сировини в рослинних оліях з'являються різні вади.

      До вад смаку, запаху та прозорості відносять:

- затхлий, пліснявий запах олії, що набуває олія, отримана з дефектного насіння;

- згірклий смак і запах, що з'являється в окисненій олії, що зберігалася тривалий час;

- сторонні або неприємні присмаки та запахи в рослинних оліях, що виникають внаслідок недотримання правил товарного сусідства при збереженні;

- помутніння олії, що може бути викликано підвищеним вмістом вологи, восків, що утворили “сітку”, або фосфоліпідів, що втратили розчинність при зниженні температури олії;

- присмак бензину в олії, що може виникнути при порушенні процесу екстракції.

       До вад кольору рослинних олій відносять:

- дуже темний колір олії, що може виникнути як наслідок використання занадто високих температур в процесі виробництва;

- втрата кольору олії під дією сонячних променів.

     Фізико-хімічні показники якості більш об’єктивні, ніж органолептичні, тому що виражаються конкретними числовими величинами, які можуть бути визначені різними методами. Основними показниками якості є кислотне, перекисне, колірне числа, вміст вологи та нежирових домішок, масова частка нежирових домішок, масова частка фосфоровмісних речовин, йодне число.

    При контакті з повітрям або металевими стінками резервуарів в олії відбуваються окисні процеси. Окиснення рослинної олії супроводжується зміною як органолептичних показників (смаку і запаху), так і відбувається зміна пероксидного та кислотного числа. Кислотне число характеризує вміст у олії вільних жирних кислот. Підвищений кислотне число свідчить про низьку якість сировини або псування олії при тривалому зберіганні. Вміст у рослинній олії продуктів окиснення (перекисів та гідроксидів) викликає підвищення перекисного числа.

 

 

 

     У зв’язку з інтеграцією України до СОТ (Світова організація торгівлі) питання якості та безпеки харчових продуктів стали особливо актуальними, оскільки невідповідність їх міжнародним стандартам знижує конкурентоздатність вітчизняної продукції на ринку розвинутих країн і створює технічні перешкоди в торгівлі. Для українських виробників соняшникової олії це питання є особливо актуальним у зв’язку з тим, що значна частина соняшникової олії повинна експортуватися на європейські ринки. Підприємства, які мають експлуатаційний дозвіл на виробництво олії соняшникової  для експорту, повинні виконувати  Регламент 852/2004 Європейського парламенту від 29.04.04 про гігієну харчових продуктів відносно обов’язкового впровадження на підприємствах системи аналізу ризиків і критичних контрольних точок (НАССР). У разі відвантаження олії  на експорт, згідно чинних НД такі вантажі повинні обов’язково супроводжуватися документами, що підтверджують якість і безпеку.

     Також згідно із законодавством України, крім визначення показників якості, виробники та постачальники харчових продуктів, організації, які надають послуги зі зберігання та транспортування харчових продуктів, починаючи з вересня 2017 року, повинні розробити та запровадити у себе ефективну систему НАССР, що дозволяє контролювати усі небезпечні чинники, які можуть бути виявлені у харчових продуктах, а саме - токсичні елементи, пестициди, мікотоксини, радіонукліди, для олії – це ще і залишковий вміст речовин, що використовуються для екстракції олії з насіння (гексан), мінеральні оливи. Мінеральні оливи можуть потрапляти у рослинні олії з екстрагенту (гексану або іншого нафтового розчинника), внаслідок технічної несправності пресу, під час профілактичного ремонту обладнання, в результаті можливого забруднення насіння олійних культур мінеральними оливами та контакту його з асфальтовим покриттям складських приміщень.

    Для сучасного ринку харчових продуктів характерним є також масове поширення фальсифікату і товарів низької якості, і тут олії не є винятком.  Завдяки бурхливому розвитку птахівництва в Україні нагальною стала проблема утилізації курячого жиру, ресурси якого весь час зростають і вартість якого значно нижча від вартості олії. У жирах тваринного походження основним стерином є холестерин, представниками стеринів рослинного походження або фітостеринів є  β­ситостерин, кампестерин, стигмастерин та ін.  Виявлення у складі стеринової фракції олії холестерину, у кількості, що перевищує його природній вміст у даному виді олії, дозволяє зробити висновок про додавання тваринного жиру. Відповідно до вимог стандарту Кодексу Аліментаріус, вміст холестерину в олії соняшниковій не повинен перевищувати 0,7 %, а в деяких країнах ЄС існують національні вимоги, зокрема в Нідерландах - не вище 0,5 %.

    Ще одним із поширених видів фальсифікації олій є додавання олій інших видів. Встановити конкретний вид олії або її ймовірну фальсифікацію можна за допомогою визначення жирно-кислотного складу, який є специфічним і досить стабільним показником для кожного з видів олій.

      Випробувальна лабораторія ДП «Миколаївстандартметрологія» акредитована Національним Агентством з акредитації України відповідно до вимог ДСТУ ISO/IEC 17025:2006, атестат акредитації № 2Н626 від 02.07.2017 р. на проведення органолептичних, фізико-хімічних, токсикологічних, радіологічних випробувань, а також визначення вмісту ГМО в сировині рослинного і тваринного походження, в харчовій продукції, харчових добавках, воді. Випробувальна лабораторія ДП «Миколаївстандартметрологія» пропонує Вам співпрацю в проведенні випробувань відповідно до сфери своєї акредитації. Ми виконаємо Ваші замовлення швидко та якісно.

 

            З питань співпраці звертайтесь:

            Начальник ВЛ  Григор’єва Наталія Анатоліївна,

            тел.моб. (095)287-19-01, тел./факс (0512) 57-17-09,

            54003, м. Миколаїв, вул. 5-а Слобідська, 2А (район парку Народний Сад (парк Петровського)

            e-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. , Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.